So schmeckt der Frühling

Clara Lichtenberg

Foto: eckwe/pixelio.de

Nach dem Winter ist er das erste frische heimische Freilandgemüse: der Spargel. So poetisch wie seine Beschreibungen als „königliches Gemüse”, „Frühlingsluft in Stangen”, „essbares Elfenbein” sind so groß ist auch unser Appetit auf Asparagus officinalis – so der botanische Name der mehrjährigen Pflanze, deren Sprosse wir lieben. Die Ernte beginnt – je nach Witterung – etwa Ende April und dauert traditionell bis zum 24. Juni (Johanni) – Lang genug also, um viel Spargel zu essen. Vorspeisen und Suppen, Spargel satt und internationale Spezialitäten. Oder einfach nur schlicht mit Butter und Kartoffeln? Nichts gegen eine XXL-Portion mit Sauce Hollandaise oder Schinken. Da die Spargelsaison begrenzt ist, mögen die Feinschmecker den König der Gemüse möglichst oft auf dem Tisch.

In 1.000 Gramm des Gemüses stecken gerade mal 170 Kilokalorien, aber immerhin 15 Gramm Ballaststoffe. 500 Gramm, also so etwa eine Portion, kann den täglichen Bedarf an Vitamin C und Folsäure komplett decken, an Vitamin E zu 90 und an den Vitaminen B1 und B2 immerhin zu je etwa 50 Prozent. Dazu bringt der Spargel Mineralstoffe und Spurenelemente wie Kalzium, Phosphor, alium, Kupfer, Magnesium, Eisen und Zink auf den Teller und in den Körper. Nicht zu vergessen Asparaginsäure, Kaliumsalze und ätherische Öle, die gemeinsam die Nierentätigkeit fördern und zu einer erhöhten Wasserausscheidung beitragen. Spargel ist auch für den empfindlichen Magen sehr bekömmlich und wegen seiner wenigen Kohlenhydrate ein idealer Genuss für Diabetiker. Neuere wissenschaftliche Untersuchungen belegen die bioaktiven Substanzen der Stangen, also jene Stoffe, die sich hemmend auf die Entstehung von Krebszellen auswirken. Rund 15.800 Tonnen kamen nach Angaben des Amtes für Statistik Berlin-Brandenburg 2014 von den Feldern zwischen Prignitz und Spreewald. Auf mehr als 3.600 Hektar wird das Stängelgemüse an-gebaut, mehr wächst nur in Niedersachsen und Nordrhein-Westfalen. Wann die Ernte beginnt, ist in jedem Jahr für die Spargelbauern und die Gourmets gleichermaßen interessant. Ab 12 Grad Bodentemperatur bilden sich aus den Knospen Sprossen, die Spargelstangen, nur diese essen wir. Im Jahr 1861 begannen die Bauern rund um Beelitz mit dem Anbau des königlichen Gemüses. Das Stangengemüse liebt neben Wärme vor allem die lockeren, sandigen Böden. In den 1930er-Jahren erreichte hier die Anbaufläche fast 1.000 Hektar. Zu einem der größten Anbaubetriebe der Region gehört der Spargelhof in Klaistow, der mit einem Jubiläum in die neue Saison startet. Seit mittlerweile 25 Jahren bauen die Familien Buschmann und Winkelmann in Klaistow Beelitzer Spargel an. Das wird mit einem großen Fest gefeiert. Am 18. und 19. April gibt es ein Bühnenprogramm mit BB Radio, eine leckere Spargelküche (von 11 bis 22 Uhr), Verkostungsaktionen, kostenlose Betriebsführungen und weitere Überraschungen zum Jubiläum. Die Liebhaber des schmackhaften Gemüses genießen in der Saison täglich feldfrischen Spargel aus eigenem Anbau, zubereitet und serviert im Scheunenrestaurant und im Spargelzelt mit Biergarten, oder nehmen die erntefrischen Stangen mit nach Hause. Zum Mitnehmen sind auch das Spargel-Schinken-Brot aus der hauseigenen Hofbäckerei und der hochprozentige Spargelgeist. Der Startschuss in die neue Saison fällt am 27. März, von da an lädt der Erlebnishof in Klaistow bis Weihnachten täglich zum Besuch ein. Die 2015er Saison steht unter königlichem Motto: Ob Spargel, „das königliche Gemüse“, „Könige in Klaistow“ als Thema von Berlin-Brandenburgs größter Kürbisausstellung oder „Tafeln wie die Könige“ als Motiv des Stroh- Festivals – Klaistow hält in diesem Jahr viele Veranstaltungshöhepunkte bereit

König Spargel regiert

Auf die Frische des Spargels schwört Gastwirt und Kochbuchautor Björn Franke. Für sein Restaurant „Die Tenne“ in Neu-Fahrland kommen die weißen Stangen täglich erntefrisch von den Spargelfeldern des Landwirts Scherer aus Potsdam-Bornim. In der Küche von Björn Franke diktieren die Jahreszeiten die Speisekarte, und sobald die ersten Stangen geerntet sind, verwandelt er sie in schmackhafte Gerichte. Dazu gehören die hauseigenen Spezialitäten wie lauwarmer Spargel-Rucola-Salat mit Feta und Cherrytomaten genauso wie die viel geliebten Klassiker mit Landrauchschinken oder Schnitzel. In jeder Saison überrascht der kreative Koch seine Gäste mit einem neuen Spargel-Gericht. Was es 2015 ist? Einfach ausprobieren! Frühling pur erleben die Gäste im arcona Hotel. Das Haus in seiner stilvollen Mischung aus historischem Gemäuer des Baumeisters Persius und moderner Architektur offeriert seinen Gästen ab Mitte April eine saisonale Spargelkarte. Das Team um Küchenchef Jörn Bettin setzt dabei auf die Klassiker: Spargelsuppe, Spargel mit Schnitzel oder Schinken. Ein ganz stimmiges Gericht ist Spargel mit Havelzander, denn das arcona Hotel liegt direkt am Havelufer. Viele Potsdamer und natürlich die Gäste des Hauses lieben in dieser Jahreszeit die Terrasse besonders: vor sich ein leckeres Spargelgericht, einen Müller-Thurgau vom Werderaner Wachtelberg und den Fluss in seiner Beschaulichkeit. Die erntefrischen Stangen kommen vom Jakobs-Hof in Beelitz. Mit verlässlicher Pünktlichkeit und einer soliden Mischung aus Beständigkeit und neuen kulinarischen Ideen wird im Restaurant & Café Heider die Spargelsaison eröffnet. Das „Wohnzimmer der Stadt“ lädt mit einer extra Karte ein, die kurze Herrschaftszeit von König Spargel ausgiebig zu zelebrieren: klassisch mit Sauce Hollandaise, als Suppe, Pasta-Gericht oder im Salat, dazu ein korrespondierender Wein. Zu den Spezialitäten des Restaurants am Nauener Tor gehören Spargel mit Rindfleisch vom Charolais-Rind aus der Prignitz sowie das weiße, zarte Gemüse mit Leinöl aus der Ölmühle in Werder. Das besondere Öl wird nur in kleinen Mengen naturbelassen kaltgepresst und ist geschmacklich der perfekte – und kalorienarme – Begleiter zum Spargel. Den bezieht das Restaurant & Café Heider direkt von Familie Hoffmanns Spargelgut in Diedersdorf. Von April bis Juni hat das zarte Frühlingsgemüse Saison und wir möchten es am liebsten jeden Tag kochen. Und es dauert gar nicht lange, dann schwelgt der Spargel im Dreiklang mit frischen Erdbeeren und Rhabarber. Die Spargelsaison ist kurz, genießen wir sie also in vollen Zügen!

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