Erdverbunden und ehrlich

Foto: Petra Stüning, www.petra-stuening.de

Natürlich kann man sich zum Journalistengespräch mit Matthias Kleber in der Küche des Resorts Mark Brandenburg in Neuruppin verabreden. Aber um den Küchenchef rundum zu verstehen, ist es viel nützlicher, ihn bei „seinen“ Lieferanten zu treffen. Er nennt sie „Partner für gutes und gesundes Essen“.

Lange bevor es als kulinarischer Trend beschrieben, gelobt und gegenwärtig wurde, fuhr der gebürtige Chemnitzer durchs Ruppiner Land und suchte Erzeuger vor der Haustür, deren Qualitätslatte so hoch lag wie seine. „Von manchem meiner Kollegen wurde ich belächelt“, erinnert sich Matthias Kleber an die Jahre nach der Jahrtausendwende. Er fand die Hakenberger Landwirte, deren Rinder und Lämmer auf den sattgrünen Wiesen des Rhinluchs aufwachsen, die „Kräuterfrau“ Inken Rendler mitten in ihrem Garten, der ein Paradies der Farben, Düfte und der Ruhe ist. Und die Fischer aus Zippelsförde, wo sich in den Rhingewässern Forellen, Saiblinge, Karpfen, Wels und Stör tummeln. Brot, gebacken in der Demeter-Bäckerei „Vollkern“ in Rohrlack und er fand den Bauern Marko Bartz, dessen Hühner, Enten und Gänse vom Frühjahr bis zum Wintereinbruch über die Wiesen watscheln und ein geflügelglückliches Leben führen."

Matthias Kleber ordert bei der Hakenberger Fleisch GmbH nur halbe oder ganze Tiere
Matthias Kleber ordert bei der Hakenberger
Fleisch GmbH nur halbe oder ganze Tiere

Auch die Eier für die Frühstückstische im Resort liefert Bauer Bartz aus Dabergotz. Jetzt im Herbst ist Matthias Kleber oft bei Sabine Schwalm und Georg Rixmann auf deren Hof im Storchendorf Linum. Hier offenbart der Kürbis eine Vielfalt an Sorten, Formen und Geschmacksrichtungen, die selbst Profis überrascht. Im Frühsommer bestimmen die Erdbeeren das farbenfrohe Hofbild. Inzwischen kommt das meiste, was in der Küche des 4-Sterne- Hauses verarbeitet wird, aus einem Umkreis von 15 Kilometern. „Es ist Matthias Kleber zu danken, dass unsere Gäste wissen, wie unverwechselbar die Region schmeckt. Das schafft eine eigene regionale Genuss- und Erlebniswelt“, lobt Hoteldirektorin Martina Jeschke. „Inzwischen wissen auch viele Gäste ganz genau, wo die Rinder in Hakenberg weiden, aus welchen Seen der Fisch kommt, wo das Wild gejagt wurde und wo die Bienen den Honig sammeln, der auf dem Frühstücksbuffet des Resorts steht“, berichtet sie, denn Matthias Kleber lädt Gäste auch in die hauseigene Kochschule des Resorts ein, die nicht mit Rezepten und Kochtipps, sondern mit Exkursionen zu den Wurzeln guten Essens beginnt. Und wenn die Liefermengen nicht ausreichen oder das Wetter einen Strich durch den Plan macht, weil das Gemüse nicht reift? „Wir sind Köche, da gehört Kreativität zum Handwerk ganz einfach dazu. Entscheidend für mich ist die Qualität der Produkte“, so Matthias Kleber, der mit seinem Konzept „ganz nebenbei“ dazu beiträgt, dass viele kleine und mittelständische landwirtschaftliche Betriebe im Ruppiner Land auf einer sicheren wirtschaftlichen Grundlage arbeiten können. „Das ist gelebte Partnerschaft“, so der Wahl-Brandenburger, der als Teamchef der deutschen Köche- Nationalmannschaft die Küchen dieser Welt kennt. Ein Widerspruch? Der 44-Jährige lächelt. „Wir kochen bei den Meisterschaften natürlich mit regionalen Qualitätsprodukten aus 16 Bundesländern.“

Sabine Schwalm mit dem erntefrischen Gemüse der Saison
Sabine Schwalm mit dem erntefrischen
Gemüse der Saison

Matthias Kleber registriert mit viel Behagen, dass sich zunehmend mehr Menschen intensiv damit beschäftigen, was sie essen, wie es wächst und verarbeitet wird. „Wir als Köche haben da eine besondere Verantwortung.“ Und so wirbt er weit über das Resort am Ufer des Ruppiner Sees hinaus dafür, Tiere „von Kopf bis Schwanz“ und Früchte ganz zu verarbeiten. „Die Köche haben das gelernt“, weiß der Küchenchef, der als Dozent und Ausbilder sowie als Referent für Meisterlehrgänge seine Auffassungen und Erfahrungen weitergibt. „Das hat auch mit Respekt und Wertschätzung gegenüber dem Lebewesen zu tun. Ein Rind hat nun mal nicht nur Filet und Roastbeef.“ Deshalb bestellt die Resortküche in Hakenberg ganze Tiere.

„Willkommen im Schlaraffenland Brandenburg“

In diesem Jahr hat der vielbeschäftigte Koch noch ein weiteres Amt: Er wurde zum „Genuss-Botschafter“ Brandenburgs berufen. Das Jahresthema „Ein reich gedeckter Tisch – willkommen im Schlaraffenland Brandenburg“ rief der Agrarmarketingverband pro agro ins Leben. Er möchte damit Unternehmen, Traditionen und die lebendige Kultur des ländlichen Raumes im Land stärken, die Vielfalt der Angebote, Produkte und die Menschen dahinter zeigen. Die Leitidee: handwerklich erzeugte Produkte, veredelt von regionaler Gastronomie und präsentiert mit brandenburgischer Gastfreundschaft. Gleich drei Brandenburger Spitzenköche füllen als „Genuss-Botschafter“ die Idee „Regionalität“ mit Leben. Matthias Kleber schaut dabei über den eigenen Tellerrand hinaus: „Mit meinem Engagement für die vielen guten regionalen bzw. lokalen Produkte möchte ich auch erreichen, dass nicht nur der Gast, sondern auch noch mehr Kollegen den regionalen Gedanken weiterleben.“

In unserer Sommerausgabe stellten wir die Genuss-Botschafterin Ulrike Laun von der idyllischen Landlust Körzin vor. Im Winter werden wir zu Gast bei Ralf Weißmann, Inhaber des Hotels und Gasthofs „Zur Linde“ in Wildenbruch, sein.

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