Die Liebe zum Kochen und zu heimischen Produkten sind die starken Bande der Brandenburger Kochfamilie. Am 6. August stand auf der Speisekarte der Familienmitglieder: Bierkarpfen 2.0. Der vielseitige und schmackhafte Beweis, dass Karpfen und Bier aus Brandenburger Kleinund Gasthausbrauereien neue, zeitgemäße Gerichte auf die Teller bringen.
Im Jahr 2015 entstand die Brandenburger Kochfamilie, zu deren Vätern Ralf Achilles vom Restaurant Schönblick in Woltersdorf, Frank Busch, Maître de Aronia, Spreewaldkoch Peter Franke, Torsten Kleinschmidt, Autor mehrerer regionaler Kochbücher, Oderbruch-Fischkoch Wolfgang Schalow und Bernd Norkeweit, Fotograf, Mediengestalter und inzwischen Sprecher des kochenden Netzwerkes gehören. Patentante der Brandenburger Kochfamilie war von Beginn an pro agro, der Verband zur Förderung des ländlichen Raumes in der Region Brandenburg-Berlin. Inzwischen kamen neue Familienmitglieder dazu, die sich für die Idee begeistern, der Brandenburger Küche eine größere, zeitgemäße Bühne zu geben. So gab es immer wieder Familientreffen an verschiedenen Orten und zu unterschiedlichen Themen, auf denen gekocht, gebraten und gegrillt wurde. „Das Bild der Familie ist bewusst gewählt, denn wir sind kein Verein mit Regeln und Statuten. Uns verbindet die Liebe zum Produkt und der Ideenreichtum, es frisch und appetitlich zuzubereiten“, berichtet Bernd Norkeweit, der auch die Öffentlichkeitsarbeit der Fürstenwalder Rathausbrauerei betreut. "
Bei einem Familientreffen in der Kräuter- Manufaktur von Spreewaldkoch Peter Franke Anfang April entstand die Idee, dass aus heimischen Karpfen und Bier mehr werden kann als der traditionelle Karpfen in Biersauce, „schließlich gibt es in unserem Land 27 Kleinbrauereien, die einzigartige Biere brauen. Jede Brauerei entlang der Brandenburger Bierstraße legt große Sorgfalt, gute Rohstoffe und viel Liebe in den Brauprozess und zapft süffige, handgemachte und einzigartige Biere. Diese regionalen Schwarz-, Roggen-, Rot-, Bio- und Pilsener Biere laden dazu ein, mit ihnen auch die Brandenburger Küche zu bereichern“, erklärt Bernd Norkeweit. Die Fischer des Landes sorgen für einen hochwertigen, vielseitigen Fisch, der eine wichtige Zutat für abwechslungsreiche, regionale und frische Gerichte in den Gasthäusern Brandenburgs ist. Die Idee begeisterte die Koch-Familienmitglieder, die umgehend an die Herde gingen, um gemeinsam mit den BranBrandenburger Kleinbrauereien und den Fischern moderne, schmackhafte Gerichte rund um den Karpfen zu kreieren. Ergebnis waren zwölf Gerichte, die am 6. August in der Eventküche des Brauhauses in Finsterwalde Premiere hatten. Es wurde gegrillt und gebraten, in Bierteig, Käseund Treberkruste sowie als Sülze verarbeitet und im Brot gebacken, Karpfen als Bratkarpfen, Kochklops oder Karpfenpraline. „Es war großartig, die Kreativität zu erleben und natürlich die Gerichte zu probieren“, schwärmte Uwe Oppitz, Chef der gastgebenden Finsterwalder Brauerei und Geschäftsführer der Brandenburger Bierstraße, der gemeinsam mit Lars Dettmann, Vorsitzender des Landes-Fischereiverbandes Brandenburg/Berlin, anwesend war und die Ergebnisse begutachtete. Am Abend hatten dann Gäste im Biergarten des Brauhauses Finsterwalde die Möglichkeit, die Gerichte zu probieren. Und nun freuen sich alle gemeinsam schon auf‘s nächste Familientreffen.
Damit Sie auf den Geschmack kommen:
Karpfenpraline mit Blutwurst an Krüger- Kersten-Schaum und Rahmsauerkraut Erdacht und gekocht von Ralf Achilles, Restaurant Schönblick in Woltersdorf:
Karpfenpraline mit Blutwurst, mit Krüger-Kersten-Schaum und Rahmsauerkraut
für 4 Personen
400 g Karpfenfilet
3 Scheiben Weißbrot ohne Rinde
200 ml Sahne
1 Eiweiß
Öl, Salz, Pfeffer
50 g Blutwurst
150 ml dunkles Krüger-Kersten-Bier
1 Stk Ei
2 Stk Eigelb
1 TL Zucker
Salz, Limettenabrieb, Estragon
400 g Sauerkraut
1 Stk Apfel
1 Stk Zwiebel
30 ml Öl
125 ml Weißwein trocken
80 g Crème fraîche
20 ml Sahne
20 g Zucker
Kümmel, Lorbeer, Nelke
Pfefferkörner
Wacholderbeeren, Salz
Zubereitung:
• Karpfenfilet in Würfel schneiden und für 10 Minuten frieren, inzwischen das entrindete Weißbrot würfeln und in etwas Sahne einweichen.
• Hechtstücke salzen und pfeffern und mit restlicher Sahne und Eiweiß pürieren, eingeweichtes Brot zugeben und durch ein Sieb streichen.
• Hechtfarce formen und in einer geölten Pfanne von beiden Seiten anbraten und im Ofen bei 180° C 10 Min. fertig garen.
• Sauerkraut kalt abspülen. Feine Zweibelstreifen und Apfelstreifen in Öl farblos anschwitzen, Sauerkraut, Weißwein, etwas Wasser und Gewürze im Beutel zugeben, mit Salz und Zucker würzen, alles bei schwacher Hitze für 20 Min. köcheln lassen.
• Danach eine geriebene Kartoffel, Crème fraîche und etwas Sahne zugeben nochmals kochen lassen.
• Kurz vor dem Servieren etwas zurückgelegtes Sauerkraut zwischen zwei Tüchern trocknen, etwas mehlieren und in heißem Fett frittieren, anschließend salzen.
• Blutwurst in Stücke schneiden, mehlieren und in heißem Fett braten. • Für den Bierschaum Ei und Eigelb mit Zucker, dunklem Bier, Limettenabrieb und etwas klein geschnittenem Estragon über dem Wasserbad schaumig aufschlagen.
• Sauerkraut mit Karpfenpraline auf Teller anrichten, etwas frittiertes Kraut darauf geben und mit etwas Bierschaum angießen, Blutwurststücke verteilen und servieren. Dazu passt ein cremiges Kartoffelpüree. Guten Appetit!
Alle Rezepte unter:
www.brandenburger-kochfamilie.de
